Výroba medoviny – diel prvý: Zoznam surovín a potrebného vybavenia

Jedným z nich je aj možnosť výroby „nápoja bohov“ – medoviny, ktorá patrí k vôbec najstarším dnes známym nápojom. Medovina dokonca býva spájaná s ambroziou, teda nápojom, ktorým sa vraj opájali antickí bohovia. Či už je to pravda alebo nie, to sa síce nedozvieme, každopádne medovina vznikala samovoľne už v dobe, keď ju ešte človek nepoznal.

Stačilo, aby napršalo do dutín stromov, ktoré obývali divé včely. Plus to teda chcelo splniť ešte zopár ďalších podmienok, aby kvasenie prebehlo tak, že mohol vzniknúť ušľachtilý a konzumovateľný produkt. Ale o tom neskôr.

V našom článku sa nebudeme príliš zaoberať históriou medoviny, ale skôr sa zameriame na výrobu medoviny. Aby sme sa ju naučili vyrábať a užívať si jej chuť tu a teraz. Ono to síce nepríde zo dňa na deň, to by ste museli zájsť ku svojmu známemu včelárovi alebo do supermarketu a kúpiť si už hotový produkt.

Vlastnoručne vyrobená medovina bude zaručene oveľa chutnejšia ako tá, ktorú si môžete kúpiť z veľkovýroby. Nič proti tradičným výrobcom medoviny, ale pocit z dobre vykonanej práce je skrátka bonusom, ktorý znásobí pôžitok z finálneho produktu.

Čo teda na výrobu medoviny budete potrebovať

Začnime pekne po poriadku, teda prípravou potrebného vybavenia, ktorého nie je veľa. Napriek tomu je natoľko špecifické, že si trúfame tvrdiť, že časť z neho doma prosto mať nebudete. Výroba medoviny chce okrem správneho vybavenia ešte trpezlivosť.

Tá je okrem medu jednou z najdôležitejších esencií celého procesu výroby medoviny. Všetko ostatné si totiž môžete kúpiť. A nákupný zoznam by mohol vyzerať nasledovne…

1. Kvasná nádoba

Môžete použiť akúkoľvek nádobu vhodnej veľkosti, ktorá dobre tesní a je ju možné vybaviť kvasnou zátkou. Tú si popíšeme v samostatnom odseku, no niekedy býva už súčasťou balenia.

Najmä v pivovarníckych potrebách totiž môžete nájsť špeciálny plastový „kýbeľ“ s uzáverom, v ktorom je kvasná zátka už integrovaná. Výhodou tohto špeciálneho riešenia je, že ako začiatočník máte menší priestor pre chyby. Pri domáckom riešení totiž musíte zaistiť, aby nedochádzalo k prieniku vzduchu do nádoby.

Okrem toho má priemyselná plastová nádoba pre mikropivovary aj ventil pre stáčanie či kohútik, ktorým hotovú medovinu ľahko vypustíte. Môžete tak ochutnávať (alebo získavať vzorku pre meranie cukornatosti) aj v priebehu procesu kvasenia, ktoré takto rozhodne neprerušíte. Pozor – zmes medu a vody nesmie prekročiť cca 80 percent kapacity použitej nádoby. V opačnom prípade môže medovina pri kvasení pretiecť.

Tradičnejšie zameraní výrobcovia medoviny aj tak radšej siahnu po sklenenom demižóne, ktorý možno aj vy nájdete v pivnici. V tom prípade už stačí nezabudnúť na pridanie kvasnej zátky. A ak váš demižón nemá dole kohútik, budete môcť merať či ochutnávať až po skončení procesu kvasenia.

2. Kvasná zátka

Kvasná zátka, ktorú kúpite v domácich potrebách alebo na internete za pár eur, je dôležitá súčasť výbavy každého medovinára. Funguje na tom princípe, že dovnútra neprepustí žiadny vzduch z okolia, no zvnútra sa cez ňu pokojne dostane von. Čo znamená, že v nádobe nedôjde k pretlaku a následne jej potenciálnemu poškodeniu či výbuchu.

Presne z rovnakého dôvodu nesmie byť hermeticky uzatvorená ani nádoba na burčiak. V opačnom prípade sa stane niečo, čo možno poznáte z filmov a niektorí možno aj z vlastnej skúsenosti. Od burčiaku bude zalepené všetko.

Pokiaľ by ste nádobu neuzatvorili vôbec, síce sa vyhnete spomínaným situáciám, no vaša snaha by bola zbytočná, lebo by ste z medu nevyrábali medovinu, ale ocot. Dosť drahý ocot.

3. Refraktometer

Príprava medoviny je trocha alchýmia (o tom viac v ďalšom pokračovaní), takže pritom treba používať aj špeciálne prístroje. Tie ovšem využívajú jednoduché princípy známe zo základnej školskej fyziky. Potrebujete totiž priebežne zisťovať množstvo cukru v roztoku.

Na tento účel sa samozrejme hodí aj muštomer alebo hustomer, ale práca s refraktometrom je oveľa jednoduchšia. Výsledok totiž ihneď vidíte na stupnici. Napríklad pri dolských kvasinkách je uvedená užitočná tabuľka s hodnotami cukornatosti používaných roztokov. Ak meranie urobíte hustomerom vždy pri rovnakej teplote, výsledok je takmer vždy zaručený.

Hustomery sú síce lacné, ale pri ich používaní potrebujete väčšiu vzorku, pri ktorej bude treba vedieť jej presné množstvo a túto vzorku bude potrebné filtrovať.

Do refraktometra síce na začiatku investujete viac, ale ušetrí vám čas. Tento prístroj totiž funguje na princípe lomu svetla, teda čistej optiky. Konkrétny lom svetla je závislý na hustote vzorky, ktorej stačí iba zopár kvapiek. Refraktometer na kvas RHB90ATC disponuje stupnicou, z ktorej v našom prípade vyčítate cukornatosť roztoku na stupnici Brix.

Je dôležité upozorniť, že na meranie cukornatosti pri príprave medoviny musíte použiť refraktometer so spomínanou stupnicou Brix. Refraktometer na med pre meranie množstva vody v mede môže disponovať iba stupnicou, ktorá nie je vhodná pre meranie roztokov, v ktorých sa nachádza viac ako 30 percent vody. Viac informácií o správnom výbere refraktometra nájdete na konci článku.

4. Váha

Klasickú kuchynskú váhu – ideálne digitálnu, ktorá meria s presnosťou na gramy – využijete vtedy, keď sa pustíte do miešania vody s medom, aby vám vznikol ten správny pomer. Pritom však nezabúdajte, že jeden kilogram medu sa nerovná jednému litru.

V závislosti od druhu medu a jeho ďalších fyzikálnych vlastností bude hmotnosť jedného litra medu vyššia, spravidla niekde okolo hodnoty 1,3 - 1,4 kg. Konkrétny postup prípravy roztoku si prejdeme v ďalšom dieli nášho seriálu venovaného príprave medoviny.

5. Teplomer

Pokiaľ sa rozhodnete ísť spolu s nami na výrobu medoviny za tepla, ktorú všetkým začiatočníkom odporúčame, budete potrebovať ešte teplomer YH TP101 alebo iný vhodný teplomer.

6. Prípravky a materiál na vyčistenie demižónov 

Ak mienite použiť staršie demižóny, bude ich potrebné dezinfikovať a zbaviť ich napríklad aj starého vínneho kameňa, môžete použiť roztok vody a SAVA spolu s použitím nejakého vhodného abrazíva – napr. za hrsť jemnejšieho štrku, zrnitosti 0,4 cm. Nádobu týmto roztokom so štrkom krúživým pohybom vymývajte do úplného vyčistenia.

Zoznam surovín na výrobu medoviny

1. Voda

Nájsť tú správnu vodu je veda, čo vám povedia aj tí, ktorí niekedy potrebovali riediť príliš silnú pálenku. Voda pre prípravu medoviny by nemala byť chemicky upravovaná a stabilizovaná. Len málokedy bude vhodné použiť vodu z vlastnej studne. A už vôbec nie vodu z vodovodu. Takže v rámci prípravy venujte čas aj tomu, aby ste našli zdroj čistej, pramenitej a zdravotne nezávadnej vody. Na kvalite vody veľmi záleží a je zrejme najdôležitejšou zložkou pri výrobe medoviny.

2. Med

Vybrať med vhodný na výrobu medoviny našťastie nie je až taká veda. Len máloktorý med je totiž pre tieto účely nevhodný. Vhodné sú všetky druhy kvetových medov, napríklad repkový, agátový, lipový či slnečnicový med.

Pokojne použite aj zmesový jarný med, pričom u jednodruhových medov je vhodné zmiešať aspoň dva až tri rôzne druhy medu. Výber konkrétneho medu už necháme na vás, koniec-koncov druhový výber aj samotný pomer jednotlivých medov môže byť vašim výrobným tajomstvom. Pre medovinu je vhodný tiež voštinový med (med z odviečkovancov) či nezrelý med, u ktorého je obsah vody vyšší ako 18 percent.

3. Kvasinky + živná soľ

Proces kvasenia by nebol kompletný bez kvasiniek, ktoré sa jednoducho povedané živia cukrom a popritom vyrábajú alkohol. Okrem cukru však potrebujú aj živnú soľ, vďaka ktorej im viac chutí. Pre naše účely spomenieme dva základné druhy kvasiniek, a to Schimanského kvasinky a dolské kvasinky.

Dolské kvasinky vyžadujú vyššie teploty, ale ani Schimanského kvasinky sa pri teplotách pod 25 stupňov dostatočne nemnožia.

4. Byliny a koreniny

Tu sa opäť jedná o nepovinnú výbavu, no ak chcete chuť medoviny ozvláštniť, určite pridajte niektorú z nasledujúcich surovín – fenikel, klinček, badián, medovka, škorica, pomarančová kôra, baza čierna, ďumbier, muškátový orech, koriander, kardamon, aníz či chmeľ. Podľa vlastnej chuti pridajte aj čokoľvek iné.

Toľko teda k prvému dielu seriálu. V tom druhom si povieme, ako pripraviť zákvas, teda akúsi štartovaciu vzorku pre spustenie procesu kvasenia. A samotná príprava môže začať…

Ako vybrať správny refraktometer podľa jeho plánovaného využitia

1. Refraktometer použiteľný pri výrobe medoviny

Teda vhodný pre merania roztokov cukornatosti nižšej ako 32 °Brix v klasickom balení – refraktometer na medovinu alebo refraktometer v darčekovom balení.

2. Refraktometer výlučne na meranie medu

Obľúbenosť nasledovných refraktometrov – RHB90 a RHF30 je u zákazníkov približne 1:1, s tým rozdielom, že model RHB90 má aj stupnicu na cukornatosť, no je určená len na meranie medu, keďže stupnica začína od 58 %.

3. Refraktometer výlučne na meranie medu v darčekovom balení

Z týchto prístrojov vyberajte v prípade, že máte známeho včelára a chcete mu darovať refraktometer vyššie spomínané refraktometre v estetickom darčekovom balení – RHB90 a RHF30.