Výroba medoviny – diel druhý: Príprava zákvasu

Čo je to zákvas

Zákvas je v podstate počiatočné množstvo medového roztoku, v ktorom sa naštartuje proces kvasenia. Ide o roztok menšieho množstva medu v menšom množstve vody, ale už s množstvom kvasiniek, ktoré sú potrebné pre celkové množstvo medoviny (v našom prípade približne 20 násobok množstva zákvasu). Pri vyššej koncentrácii roztoku je väčšia pravdepodobnosť, že kvasinky začnú pracovať tak, ako majú.

Je zákvas potrebný?

Niektorí výrobcovia medoviny zastávajú názor, že zákvas nie je potrebný, ak používate kvalitné kvasinky. V minulom dieli sme hovorili o tom, že budeme používať Schimanského kvasnice (Power), ktoré by mohli fungovať aj bez zákvasu. My vám však určite odporúčame zákvas pripraviť.

Príprava zákvasu má totiž výhodu aj v tom, že ak by sa proces kvasenia z nejakého dôvodu nenaštartoval, nemusíte vylievať litre drahocenného medového roztoku, ale iba niekoľko stovák mililitrov.

Ako sme spomínali, príprava medoviny je možná teplou aj studenou cestou. Mnohí skúsení včelári odporúčajú začiatočníkom ísť na výrobu medoviny skôr teplou cestou. Pri varení je síce nutné odoberať z hladiny vyzrážané bielkoviny, ktoré sú prirodzenou súčasťou každého medu, no môžete toho menej pokaziť a výroba medoviny sa tak môže stať vašou srdcovkou.

Za studena pripravovaná medovina spočiatku nie je číra a okrem toho je u nej aj väčšia náchylnosť na rôzne druhy chorôb. Preto je príprava medoviny teplou cestou jasnou voľbou, ak si nie ste istý svojimi schopnosťami.

Medový roztok na zákvas pre 25 litrov medoviny

Najskôr si teda pripravíme medový roztok na samotný zákvas. Okrem vody a medu budeme potrebovať hrniec, odporúčame nerezový, v ktorom obe ingrediencie zmiešame. Približné množstvo by malo byť 120 gramov medu na liter vody, ktoré použijeme do zákvasu pre cieľové množstvo 25 litrov medoviny.

Medový roztok varíme 10 až 15 minút a priebežne z jeho povrchu odoberáme vyzrážanú bielkovinu. Následne ho necháme vychladnúť na cca 30 až 35 stupňov a až potom pridáme kvasinky a živnú soľ. Ak by ste kvasinky pridali skôr, mohla by ich vyššia teplota zabiť.

Zákvas vlejeme do pripravenej nádoby a necháme 3 až 4 dni pracovať pri vyššej izbovej teplote, teda približne 25 až 28 stupňov Celzia.

V ďalšom dieli si povieme, ako pripraviť medový roztok na celkové množstvo medoviny a aké sú správne – respektíve odporúčané – pomery vody a medu.

Zoznam ingrediencií pre prípravu zákvasu:

• 1 l čistej pramenitej vody
• 120 g medu
• 5 g kvasiniek Schimansky (Power)
• štipka živnej soli (na špičku noža)
• sklenený džbán alebo karafa s obsahom 1,5 l

V najbližšom dieli nášho seriálu si prejdeme kok za krokom celý postup prípravy medoviny teplou cestou.